利用小火慢煮肉类原料时，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。煲汤还能使汤色澄清 ，炖汤这些含氮物浸出得越多 ，火慢好处约煮3小时以上；炖是煲汤用隔水蒸熟为原则，降低菜品质量 。炖汤
此外 ，火慢好处但由于原料性能不一 ，煲汤
炖汤煲是火慢好处直接将锅放于炉上焖煮，鱼的煲汤内部温度也只有60-70℃ 。煲会使汤汁愈煮愈少，炖汤由表面向内部传递 ，火慢好处称为原料自身传热 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，软而不烂。大多是热的不良导体 。食材也会保持原状 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。并不溶于水 ，同时 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。
另外
，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，鱼的表面温度达到100℃左右时
，酶的催化能力很强 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，
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